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Krakauer

Dieses Thema im Forum "Wurst Lounge" wurde erstellt von spussel, 27 Oktober 2018.

  1. Halbgeräucherte Wurst


    Rindfleisch 1 kg


    Schweinenacken 1,5


    Schweineschlegel 1 kg


    Rückenspeck 800 g


    Zutaten und Gewürze pro kg / Masse


    NPS 24 g


    Schwarzer Pfeffer gemahlen 4 g


    Knoblauch 1 g


    Kardamon 0,5 g


    Muskatblüte 0,3 g


    Gewürzmischung für Krakauer 5 g


    Umrötehilfsmittel 2 g


    Ascorbinsäure 2 g


    Rohzucker 3 g


    Traubenzucker 1 g


    Reifekulturen 0,6g


    Wurst kann in verschiedene Därme gefüllt werden.


    Rindfleisch mit einem kleinen Teil Speck wird durch 2mm Lochscheibe gewolft.


    Schweinefleisch wird teilweise durch 4,5mm und 8mm Lochscheibe faschiert.


    Speck ist in kleine und mittelgroße Würfel geschnitten und wird zu Schweinefleisch beigemischt.


    Brät wird gründlich geknetet und vermengt.


    Brät in den Wurstfüller prall gestopft füllen.


    Noch kurz abtrocknen, dann zwei Stunden bei 30°C im Wasser umröten lassen und eine Stunde bei 73°C brühen. Danach Würste werden gekühlt und nach dem Abtrocknen werden ein mal 10 Stunden geräuchert.
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